网上很多食谱说过淀粉，淀粉有很多种，到底是哪一种呢，哪种好吃？
淀粉种类很多，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等，淀粉家庭一般用来腌制肉类、勾芡用，烘培的食物中也有很多使用到淀粉。腌肉时加入一点淀粉可以使炒出的肉更加细嫩，淀粉加一点水形成水淀粉用来勾芡，可以在菜出锅前加入，味道会更加浓厚。你可以试试哦。
淀粉是烹饪中会经常使用到的，淀粉的种类也很多种，有玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、栗子淀粉等，那么它们有什么区别？是怎么用的呢？
木薯淀粉比较常见的用法是调配菜肴，是汤汁浓稠。木薯粉遇开水会呈透明状，无色无味，常混合其它食材做出的成品口感Q弹，像当下比较流行的甜品芋圆就是木薯粉混合了其它食材做的，还有广式点心，水晶饺，潮汕地区粉饺，粉粿都会用到木薯粉，珍珠奶茶里的珍珠也会用到木薯粉，所以很多点心看起来晶莹剔透口感Q弹的大多都有加木薯粉。另外木薯粉还可以用来制作酒精、果糖、葡萄糖、味精、啤酒、粉丝、酱料等
玉米淀粉又叫粟米淀粉、生粉，多用于烘焙和汤汁的勾芡，做烘培时加入玉米淀粉增加食材的粘性起到稠化剂的作用，使食材质地软滑。故而西式糕点类会经常用到玉米淀粉，中餐常用来勾芡汤汁，炸制食材前的上浆挂糊。
此外，土豆淀粉常用来做嫩肉粉使用，自制豆瓣酱也推荐加入土豆淀粉。红薯淀粉的粘度较高，难以控制黏性，做勾芡很少用到，常用来制作粉丝、粉条、粉皮，江南一带还常用来做红薯粉圆子，口感爽滑。
淀粉在烹制菜肴中应用广泛。
挂糊、上浆、勾芡是烹制菜肴时经常运用的一道工序，有时也用拍粉的方法。挂糊、拍粉、上浆在原料烹制前进行，勾芡则在菜肴接近成熟时下锅。这些工序都离不开淀粉。
勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。绿豆淀粉质量好，色洁白，有光泽，粘性足，勾出的芡汁均匀，无沉淀物，冷却后不澥。缺点是吸水性稍差，易变质。土豆淀粉，质量与绿豆粉相近，光泽鲜明，质细腻，吸水量较差。玉米淀粉，色泽微黄，粘性大，吸水量较强。山芋淀粉，色暗红带黑，吸水性较强，但粘性小，勾芡后易脱芡。
由此可见，煮菜时勾芡如果没有特殊要求，家庭用最好用玉米淀粉。可以提高菜肴的质量，芡汁浓稠能托住主料，增加菜肴的光泽，锁住菜肴的营养成分，使菜肴更鲜美，更嫩滑。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。淀粉可以吸收有机化合物和无机化合物。它一般会在我们炒菜中出现，但是你知道是淀粉，不知道淀粉还是能分类的吧？有时候我们会在做菜中用到，但是去超市买的时候就会被眼前的淀粉弄乱。超市的淀粉是有很多的，什么玉米淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉，生粉等等。是不是经常被弄得晕头转向？那么这些淀粉到底都有些什么区别，腌肉用哪种？勾芡用哪种？要油炸时沾的是哪种？是不是比较迷茫，小编今天就说说
勾芡的作用：勾芡是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠，让汤汁浓郁。看起来的味道是特别的好适合勾芡的淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉。常做的菜：鱼头汤，爆炒双脆，爆炒猪肝，蔬菜羹等很多菜，小编就不一一跟大家说了
挂糊作用：挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），一般是很厚一层，让食物在油炸过程变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。适合挂糊的淀粉：红薯淀粉，玉米淀粉。常用菜：糖醋里脊，糖醋鱼，锅包肉。
上浆作用：上浆是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，是为了让口感嫩滑，在水煮或煎炸过程中，在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴。适合上浆的淀粉：土豆淀粉。常用菜：水煮鱼，水煮肉片，滑肉汤。
